EL VOLOVÁN JAROCHO

Nada más jarocho que un volován de jaiba y una “coquita” de vidrio para desayunar, aunque su origen es francés, el bocadillo hecho con pasta de ojaldre y relleno de variado, entre los que destacan el del crustáceo, que a decir verdad, todos saben que en realidad es atún o mantarraya, sin embargo, sí el volovanero dice que es de jaiba, no se le discute, solo se disfruta el delicioso e inigualable pan, que calientito y a las 10 de la mañana es como un pedazo de cielo.
El secreto está en el contraste del volo y el refresco de cola, el primero debe ser calientito y el líquido que te dibuja una sonrisa, deberá estar más frío que la billetera antes de la quincena.
Y aunque el vol-au-vent, como se dice francés, originalmente se rellena con preparados salados, los jarochos le han dado su toque particular y además de hacerlos de jamón con queso amarillo, frijoles con chorizo, jaiba, atún (algunos volovaneros honestos venden de atún y no de jaiba) de pollo y hawaiano,  que entra en la categoría combinada, dulce-salado, también los hay de piña, tan dulces como un beso.

El volován tiene una larga historia ligada al pastelero y cocinero francés Marie-Antoine Careme, quien vivió entre 1738 y 1833 y revolucionó la cocina mundial, tanto repercutieron sus platillos que hoy en día sus bocadillos enriquecen el paladar de los porteños.

Carême tuvo la idea de rellenar esta masa hojaldrada luego de hornearla, sin embargo, cuando estaba en el horno, ésta creció hasta formar una pequeña torre ahuecada y a uno de sus cocineros ayudantes le sorprendió tanto que le gritó a su jefe: «Antoine, elle vole au vent!», que significa sale volando. La masa era tan ligera que esa impresión le dio al ayudante de Carême. Al chef le causó tal gracia que decidió ponerle este nombre a su nueva creación.

Casi un siglo después, la creación de Antoine sigue presente, claro, con el toque jarocho y con el buen sazón de los panaderos veracruzanos, donde cada quien le da su toque personal y secreto, de ahí el éxito de los volovaneros que tienen su nicho especial en la cultura popular del puerto.

Comerse un volován caminando por las calles de la ciudad de Veracruz es algo que todo buen jarocho ha hecho alguna vez en su vida o muchas.

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